Asperges vertes et jeunes poireaux, toast de chèvre frais, jus/vinaigrette
Asperges vertes et jeunes poireaux, toast de chèvre frais, jus/vinaigrette
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Les asperges
- 12 grosses asperges vertes (16)
Les poireaux
- 12 mini-poireaux
La marmelade d’asperges
Le jus/vinaigrette
- 5 cl de jus de volaille
- 2 cl de vinaigre de xérès
- 6 cl d’huile d’olive
- 1 échalote
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Les asperges
Écussonner, laver les asperges. Tailler les têtes sur une longueur de 8 cm. Réserver le reste des queues.
Ficeler les têtes en bottes. Les cuire juste fondantes dans de l’eau bouillante salée. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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