Ingrédients (4 personnes)
- 48 asperges vertes picholines
- 5 asperges vertes fillettes
- 4 œufs entiers de 70 g pièce
- 10 cl d’huile d’olive
- 60 g de beurre
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 20 cl de jus émulsionné, huile d’olive
- 40 g de parmesan râpé
- fleur de sel
- huile d’olives très mûres
Préparation
Étape 1 : Préparation des asperges
Retirer les écailles des asperges et les éplucher. Couper et jeter la partie dure des queues, puis tailler en biseau les picholines à 5 cm de la pointe et les fillettes à 6 cm. Emincer en rondelles de 5 mm d’épaisseur les parties tendres restantes.
Étape 2 : Confection de la purée
Dans un sautoir, faire chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter les rondelles d’asperge, les saler et les faire fondre sans coloration. Ajouter le fond blanc de volaille et les cuire à couvert en maintenant un léger frémissement.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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