Recette d'Asperges vertes de chez robert blanc en feuilleté, écrevisses, sauce mousseline par Alain Ducasse

Asperges vertes de chez robert blanc en feuilleté, écrevisses, sauce mousseline

Par Alain Ducasse

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Asperges vertes de chez robert blanc en feuilleté, écrevisses, sauce mousseline

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Ingrédients (4 personnes)

20 asperges vertes demoiselles de chez Robert Blanc
30 cl de fumet d’écrevisse
3 cl de jus de truffe
2 cl d’huile d’olive
1 citron

Feuilletés

250 g de feuilletage
1 jaune d’œuf

Suc d'asperge

les parures des asperges utilisées
500 g d’asperges bourgeons
25 cl de fond blanc de volaille
2 cl d’huile d’olive Cibario pour cuisson
25 g de beurre
3 cl de jus de truffe
5 cl d’huile d’olive Colombino
fleur de sel

Sauce mousseline

Purée d’asperges

500 g d’asperges bourgeons
25 cl de fond blanc de volaille
2 cl d’huile d’olive Cibario pour cuisson
2 asperges bourgeoises
3 cl de jus de truffe
5 cl d’huile d’olive Colombino
fleur de sel

Ecrevisses

16 écrevisses « pattes rouges » de 80 g pièce
5 gousses d’ail
1/4 de bouquet de persil
3 cl de fine champagne
12 batônnets de truffe

Préparation

Étape 1 : Feuilletés

Prélever dans la bande de feuilletage 4 rectangles de 12 × 8 cm, d’une épaisseur de 5 mm. Lorsque les 4 rectangles sont faits, dessiner un cadre à 5 mm du bord (inciser au couteau dans le feuilletage), dans la partie centrale.

Passer la dorure par deux fois ; disposer les feuilletés sur la plaque de cuisson, mettre des cales aux quatre coins à 4 cm de hauteur, la grille posée dessus.