Asperges vertes bourgeoises de chez robert blanc, sauce mousseline
Ingrédients (4 personnes)
- 28 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- fleur de sel
- les parures des asperges utilisées
- 500 g d’asperges bourgeons
- 25 cl de fond blanc de volaille
- 2 cl d’huile d’olive Cibario pour cuisson
- 25 g de beurre frais
- 3 cl de jus de truffe
- 5 cl d’huile d’olive Colombino
- fleur de sel
- 5 jaunes d’œufs frais
- 150 g de beurre clarifié
- 3 cl de jus de truffe
- 1 cl de jus de citron
- 1 cl d’huile de truffe
- 1 c. à s. de crème fouettée
- fleur de sel
- 100 g d’épluchures de truffe
- 10 cl de jus de truffe
- 3 cl d’huile d’olive Cibario pour cuisson
- 25 g de beurre
- 3 cl de bouillon de poule
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Asperges
Eplucher les asperges. Confectionner des bottes de 7 pièces et les pocher dans de l’eau bouillante fortement salée pendant 6 minutes pour qu’elles soient à point. Une fois les asperges cuites, déficeler les bottes, tailler les pointes en biseau, lustrer les asperges avec le suc et donner un tour de moulin à poivre.
Étape 2 : Suc d’asperge
Laver les parures d’asperge et les asperges bourgeons dans de l’eau claire, puis les émincer. Les faire suer dans une cocotte en fonte avec un filet d’huile d’olive. Mouiller à hauteur avec le fond blanc de volaille en ébullition, cuire à frémissement durant 30 minutes, égoutter dans une passoire et filtrer dans un chinois étamine.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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