Asperges des sables des Landes, maltaise d’orange sanguine
C'est dans la sauce que le plat prend vie, une sauce maltaise d'orange sanguine qui apporte une note sucrée aux asperges blanches.
Pour réveiller de tendres asperges blanches cuites à l'anglaise, une sauce maltaise relevée au gingembre et à la moutarde, vaporeuse et toute en légèreté.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg d’asperges des sables des landes
- 1 œuf entier
- 1 poignée de gros sel
- 1 noix de beurre
- 10 g de pousses de petit pois
- 1 orange sanguine
- 10 g de croûtons de pain grillé
- 20 cl de jus d’orange
- 20 cl de jus d’orange sanguine
- 1/2 c. à c. d’ail blanchi
- 3 pincées de sel
- 1 pincée de piment d’espelette
- 1 tour de moulin à poivre de sichuan
- 1 c. à c. rase de gingembre frais haché (environ 2 cm de racine)
- 100 g de crème fraîche épaisse
- 1/2 c. à c. de maïzena®
- 1 c. à s. de moutarde
- 70 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Asperges
Faite cuire un œuf dur pendant 12 min. Pendant ce temps, épluchez les asperges, puis coupez-les en deux. Dans une casserole, portez de l’eau à ébullition avec le gros sel, puis plongez-y les asperges. Faites-les cuire 7 à 8 min, avant de les égoutter.
Les asperges sont cuites lorsque la pointe d’un couteau s’enfonce à l’intérieur en rencontrant une certaine résistance.
Étape 2 : Sauce maltaise au siphon
Dans une petite casserole, faites réduire les deux jus d’orange à feu vif, aux deux tiers. Ajoutez l’ail blanchi, le sel, le piment, le poivre de Sichuan et le gingembre frais haché, puis faites cuire 1 h à feu doux et à couvert.
Versez la crème fraîche épaisse, puis portez le tout à ébullition. Ajoutez la Maïzena® délayée dans un peu d’eau, puis faites cuire à feu vif encore 1 min. Incorporez alors la moutarde, puis le beurre, en émulsionnant à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filtrez avec un chinois, puis réservez.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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