Asperges de Roques-Hautes, crème de parmesan, jaune d’œufs « pickled » et orge soufflé
Cette recette printanière signée par le chef Gregory Marchand est un savoureux mélange de textures et de saveurs : oeuf coulant, asperges croquantes, crumble croustillant, parmesan crémeux... En un mot ? Irrésistible.
Ingrédients (4 personnes)
- 125 g de parmesan râpé
- 200 g de crème liquide
- 1 échalote ciselée
- 2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
- 1 verre de vin blanc sec
- 1 branche de thym
- 1 jaune d’oeuf
- 1 filet de jus de citron
- 4 jaunes d’œufs
- Vinaigre de cidre
- 60 g d’orge perlé
- 1 filet de jus de citron
- 1 filet d’huile d’olive
- Sel
- 20 g d’orge perlé
- Sel
- Huile de friture végétale
- Parmesan râpé
- 6 asperges vertes (calibre 22-24)
- Gros sel
- Huile d’olive
- Mouron des oiseaux
- Fleur d’ail
- Poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Crème de parmesan
Faire réduire le vinaigre de vin blanc, le vin blanc avec l'échalote ciselée et le thym. Il ne doit rester qu’une cuillère à soupe de liquide. Passer au chinois en foulant bien. Réserver.
Faire bouillir la crème, ajouter le parmesan râpé et cuire quelques minutes. Bien mixer et réserver. Prélever 100 g de crème de parmesan et la mélanger avec la réduction.
Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter vigoureusement. Cuire ce mélange en remuant constamment pour atteindre 80 °C. Verser dans un siphon puis gazer 2 fois. Réserver au chaud.
Étape 2 : Jaune d’œufs « pickled »
Plonger les jaunes dans le vinaigre de cidre et laisser macérer 1h.
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