Asperge biscornue de Roques Hautes, pickles de jaune d’œuf et mousse de parmesan
L'asperge en habits de lumière ! Gregory Marchand a déjà travaillé ce produit dans le même esprit, avec de l'orge. Ici, il utilise du petit épeautre et associe l'asperge verte au parmesan et au jaune d'œuf.
Ingrédients (8 personnes)
- 150 g de croûtes de parmesan
- 50 g de vin blanc
- 50 g de vinaigre balsamique blanc
- 50 g d’échalotes
- 1 feuille de laurier
- 250 g de crème
- 40 g de jaunes d’œufs
- 8 g de jus de citron
- Sel
- 8 jaunes d’œufs
- 200 g de vinaigre de cidre
- 70 g d’épeautre
- 2 l d’eau
- 50 g de parmesan
- 350 g d’huile de friture
- 30 g d’épeautre surcuit
- 1 pointe de couteau de piment d’Espelette
- Sel fin
- 10 g de vinaigrette de citron
- 8 asperges vertes
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- quelques fleurs d’ail
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Asperges crues
Pointez les asperges : retirez les petites feuilles vertes jusqu’à la pointe. Coupez-les au niveau de la délimitation blanche. Salez et réservez au frais.
Étape 2 : Sabayon de parmesan
Faites réduire le vin blanc, le vinaigre balsamique blanc, l’échalote ciselée et la feuille de laurier dans une casserole à feu doux jusqu’à l’obtention de 2 c. à s. de liquide. Passez au chinois en pressant pour recueillir le maximum de jus. Jetez les échalotes.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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