Artichauts violets fondants, d’autres en fins copeaux, roquette et géométrie de pâtes, caillé de brebis cassé
Artichauts violets fondants, d’autres en fins copeaux, roquette et géométrie de pâtes, caillé de brebis cassé
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Artichauts
- 12 artichauts violets
- 1 artichaut breton
- 2 l de fond blanc de volaille
- 4 pots de caillé de brebis
- 1 citron
- 10 cl d’huile d’olive
- 200 g de roquette sauvage
- 100 g de parmesan frais
- fleur de sel
Géométrie de pâtes
- 250 g de farine type 00
- 125 g de purée verte
- 1 œuf entier
Purée de cresson
Préparation
Étape 1 : Bouillon d’artichaut
Tourner, vider et couper en quartiers l’artichaut breton. Faire suer à l’huile d’olive et mouiller au fond blanc. Cuire à feu doux, laisser réduire de moitié.
Mixer puis émulsionner à l’huile d’olive. Assaisonner, ajouter quelques gouttes de citron et passer au chinois. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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