Artichauts fondants et râpés crus, velouté vinaigré
Artichauts fondants et râpés crus, velouté vinaigré
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 10 artichauts poivrades
- 3 artichauts bretons
- 6 cl d’huile d’olive
- 2 citrons
- 80 g de farine
- 10 cl de fond blanc de volaille
- 1 botte de cébettes
- 250 g de riquette
- 1/2 botte de persil plat
- 100 g de parmesan râpé
- 1,5 cl de vinaigre de xérès
- poivre du moulin
- fleur de sel
Velouté d’artichaut
- 6 artichauts poivrades
- 3 oignons nouveaux
- 80 cl de bouillon de poule
- 3 cl d’huile d’olive
- 1,5 cl de vinaigre de Barolo
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Velouté d’artichaut
Éplucher et émincer les oignons. Tourner et évider les 6 artichauts. Les couper en quartiers.
Chauffer le bouillon de poule
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Cœurs d’artichauts et de palmiers, toasts de tapenade
20
Par
Bruno Falissard
Gourmet
Noix de St Jacques et gambas poêlées, crème de Sauternes
637
Par
Georges Tumay
Gourmet
Cervelas à la mousquetaire
85
Par
Georges Tumay
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse
