Truite fumée, chou-rave, bergamote, sabayon ciboulette et caviar
Avec cette entrée, l’omble chevalier fumé rencontre la fraîcheur du chou-rave et la délicatesse de la bergamote. Sublimée par un sabayon aérien à la ciboulette, la recette de Grégory Marchand allie équilibre et sophistication.
Ingrédients (6 personnes)
- 100 ml d’huile de ciboulette
- 75 g de jaunes d’œufs
- 15 g de jus de citron
- sel
- 1 petit chou-rave
- 1 pomme granny smith
- 1 c. à s. de ciboulette
- huile d’olive extra vierge
- le jus et le zeste de 1 bergamote
- quelques feuilles d’oxalis rouge
- sel de maldon
Préparation
Étape 1 : Arctic char fumée
Enlevez la peau, puis détaillez la chair du poisson en petits cubes de 4 à 5 mm. Réservez au frais.
Étape 2 : Sabayon ciboulette
Montez les jaunes d’œufs avec le jus de citron au bain-marie, ajoutez l’huile de ciboulette et émulsifiez, salez. Laissez refroidir à température ambiante, puis déposez dans un siphon avec 2 cartouches de gaz. Réservez à température ambiante.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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