Araignée de mer décortiquée glacée à la tomate
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Ingrédients (4 personnes)
Araignées de mer
- 8 araignées de mer femelles
Court-bouillon
- 1 citron de Menton
- 1 branche de fenouil sec
- poivre noir
- gros sel
Jus de la presse
- 50 g de carottes
- 50 g d’oignons blancs
- 50 g de poireaux
- 50 g de fenouils
- 600 g de tomates bien mûres
- 6 gousses d’ail
- 60 g de concentré de tomates
- 10 graines de coriandre
- 1 branche de fenouil sauvage
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 1 botte de basilic
- 2 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 1 citron de Menton
- 10 cl de vin blanc
Tartare de tomates
Suc de tomate
Garniture
Finition et présentation
- 1 cl de jus de truffe
- 1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Araignées de mer
Séparer les pattes des coffres des araignées. Conserver le corail contenu dans les araignées et 4 coffres pour réaliser le jus de presse. La présentation se fera dans les têtes (conserver de préférence les plus petites).
Étape 2 : Court-bouillon
Cuire dans le court-bouillon frémissant les pattes des araignées de mer pendant 3 minutes, et les coffres pendant 12 minutes, en veillant à leur mettre la tête en bas. Les égoutter et les décortiquer, en prenant soin de ne pas briser la chair.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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