Araignée de mer décortiquée, asperges et girolles vivement sautées, jus de la presse
Araignée de mer décortiquée, asperges et girolles vivement sautées, jus de la presse
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Araignées de mer décortiquée
- 8 araignées de mer femelles
Court-bouillon
- 1 citron de Menton
- 1 branche de fenouil sec
- poivre noir
- gros sel
Jus de la presse
- 50 g de carotte
- 50 g d’oignons blancs
- 50 g de poireaux
- 50 g de fenouils
- 400 g de tomates bien mûres
- 6 gousses d’ail
- 30 g de concentré de tomates
- 10 graines de coriandre
- 1 branche de fenouil sauvage
- 50 cl de fond blanc de volaille
- 1 botte de basilic
- 2 cl d’huile d’olive
- 100 g de beurre
- 1 citron de Menton
- 10 cl de vin blanc
Asperges vertes et girolles
Finition et présentation
- 1 cl de jus de citron
- 1 cl de jus de truffe
- 1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Araignées de mer décortiquée
Séparer les pâtes et les coffres des araignées. Conserver le corail contenu dans les araignées et 4 coffres pour réaliser le jus de presse. La présentation se fera dans les têtes (conserver de préférence les plus petites).
Étape 2 : Court-bouillon
Cuire les pattes des araignées de mer dans le court-bouillon frémissant pendant 3 minutes et les coffres pendant 12 minutes pour les coffres en veillant à les mettre la tête en bas. Les égoutter, puis les décortiquer en prenant soin de ne pas briser la chair.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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