Ingrédients (4 personnes)
- 1 anguille vivante de 1 kg
- 1 carotte
- 1 céleri-rave avec fanes
- 2 oignons blancs de 50 g
- 4 cèpes de 50 g gros bouchons (ou champignons de Paris)
- 2 grappes de raisin noir Muscat de Hambourg
- 1 gousse d’ail
- 20 g de beurre
- 1 bouteille de vin rouge du Languedoc
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 3 grains de genièvre
- 1 zeste d’orange
- 20 cl de bouillon de volaille
- 10 g de câpres
- huile d’olive
- piment d’Espelette
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de l’anguille
Assommer l’anguille en la maintenant avec un torchon. La fixer par les ouïes sur un crochet, inciser sous toute la tête, tirer la peau en s’aidant du torchon. La couper en morceaux de 7/8 cm. Bien les laver. Nettoyer soigneusement contre l’arête principale. Saler.
Étape 2 : Préparation des légumes
Éplucher et couper la carotte en grosse paysanne : la tailler verticalement sur deux côtés et laisser l’autre arrondi. La couper en rondelles d’un 1/2 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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