La matelote d’anguilles est un plat que l’on retrouve de la vallée du Rhône jusqu’à Nîmes. Mais à Martigues, ce poisson remplaçait la traditionnelle morue lors du souper maigre du 24 décembre. C’est de cette recette que nous nous sommes inspirés.
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 anguille de 1 kg
- 12 olives noires de Nice
- 4 poireaux du même diamètre que l’anguille
- 50 cl de bouillon de volaille
- 1 carotte
- 1 petit poireau
- 2 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 10 g de beurre
- 20 cl de vin blanc
- 1 feuille de laurier
- 1 branche de thym
- 1 citron
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de l’anguille
Assommer l’anguille en la maintenant avec un torchon. La fixer par les ouïes sur un crochet, inciser sous toute la tête, tirer la peau en s’aidant d’un torchon. La couper en morceaux de 7/8 cm. Bien les laver. Nettoyer soigneusement contre l’arête principale. Saler. Piquer chaque morceau de trois olives.
Étape 2 : Préparation et cuisson des poireaux
Nettoyer les poireaux. Couper le vert. Laisser les blancs entiers.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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