L’anguilla arrive de la mer des Sargasses par l’Atlantique. Elle est pêchée à Trebujera, dans l’embouchure du fleuve Guadalquivir ou dans le Caño de Martín Ruiz. A ces « Anguila con pinoñes » recette particulière à la province de Cadix, nous avons ajouté une garniture de courgettes et de leurs fleurs dont la douceur se marie bien avec l’anguille.
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 anguille de 1 kg
- 1 pincée de safran
- 1/2 c. à c. de cannelle
- 5 branches de persil
- 10 g de beurre
- 1 gousse d’ail
- 10 cl de bouillon de volaille
- 1 gousse d’ail
- 40 g de pignons
- 1 jaune d’œuf cuit
- 1 pincée de cumin
- 400 g de courgettes trompette
- 8 fleurs de courgette
- 10 cl de bouillon de volaille
- huile à la chlorophylle
- huile d’olive
- sel, poivre
Préparation
Étape 1 : Préparation de l’anguille
Assommer l’anguille en la maintenant avec un torchon. La fixer par les ouïes sur un crochet, inciser sous toute la tête, tirer la peau en s’aidant d’un torchon. La couper en morceaux de 7/8 cm. Bien les laver. Nettoyer soigneusement contre l’arête principale. Les sécher. Les enduire de safran, cannelle et huile d’olive. Laisser mariner 30 minutes.
Étape 2 : Préparation des pignons
Torréfier légèrement les pignons au four ou à la poêle à sec : ils doivent rester blonds.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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