Ananas rôti, macadamia, glace beurre noisette
L'ananas, fruit tropical, se déguste aussi rôti. La preuve avec ce dessert signé Alain Ducasse dans lequel il marie harmonieusement la plante à la chair juteuse, la noix de macadamia sous toutes ses formes et une glace beurre noisette. Un régal.
Ingrédients (10 personnes)
- 330 g de lait
- 65 g de sucre roux
- 1/2 gousse de vanille
- 1 g de stabilisant
- 65 g de sucre blanc
- 125 g de jaune d’œuf
- 275 g de beurre noisette
- 40 g de beurre noisette
- 82 g de sucre en poudre
- 15 g de farine d’amande
- 37 g de farine
- 15 g de noix de macadamia grillées
- 7 g de trimoline
- 1 gousse de vanille
- 75 g de blanc d’œuf
- 30 g d’ananas coupé en dès
- 1 ananas mûr
- 50 g de sucre
- 10 g de rhum Meyer
- 25 g d’eau
Préparation
Étape 1 : La glace au beurre noisette
Chauffer ensemble le lait, le sucre roux, la gousse de vanille et le stabilisant. Fouetter les jaunes d’œuf et le sucre blanc. Ajouter le lait dans ce mélange. Porter à 84 °C.
Filtrer dans un chinois étamine. Refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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