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Ingrédients (50 pièces)
Sablé sarrasin
Sablé sarrasin riz soufflé
- 1 100 g de sablé sarrasin
- 300 g de graines de sarrasin torréfiées
- 600 g de chocolat blanc
Confit ananas
- 215 g de sucre roux
- 2 150 g de purée d’ananas
- 65 g de feuille sauge ananas
- 17 feuilles de gélatine
Biscuit amande
Mousse cheesecake
- 1000 g de creamcheese
- 200 g de jaunes d'oeufs
- 250 g de sucre
- 112 g d’eau
- 322 g de sucre
- 223 g de jaunes d’œufs
- 20 feuilles de gélatine
- 1417 g de crème montée
Pulvérisation
Brunoise ananas confit
- 1804 g de sucre
- 3450 g d’ananas en brunoise
- 1804 g de jus de citron
- 53 g de pectine NH
Préparation
Étape 1 : Sablé sarrasin
Dans un robot pâtissier muni d'une feuille, mélanger le beurre pommade avec la cassonade puis ajouter les poudres et la fleur de sel au fur et à mesure pour obtenir une pâte molle. Étaler entre 2 feuilles sulfurisées à environ 3 mm d'épaisseur. Cuire 12 minutes à 170°C.
Étape 2 : Sablé sarrasin riz soufflé
À froid, mélanger le sablé écrasé avec le riz soufflé, les graines de sarrasin et le chocolat blanc fondu. Étaler au rouleau entre 2 feuilles de cuisson. Laisser prendre au réfrigérateur 1 heure minimum. Tailler en cercle individuel de 6cm de diamètre.
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