En Provence, les paupiettes de veau se nomment aussi « alouettes sans tête » ou « oiseaux sans tête ». Le mot paupiette vient de papillote car, au 18ème siècle, on les cuisait d’abord en papillote et c’était un met réservé aux tables des nobles. Les paupiettes de veau sont devenues populaires au siècle suivant. Nous leur avons rendu en quelque sorte leurs lettres de noblesse en les enrichissant de moelle.
Ingrédients (4 personnes)
- 50 g de moelle de bœuf
- 4 tubes intacts de moelle de 25 g
- 1/4 de botte de persil plat
- 1/4 de botte de cerfeuil
- 3 échalotes
- 20 g de beurre
- 2 gousses d’ail
- 1 brindille de thym
- 1 œuf
Préparation
En amont : préparation du veau
Tailler la noix en douze fines escalopes régulières (ou le faire faire par le boucher). Les étaler entre deux feuilles de film alimentaire. Les battre légèrement pour bien les aplatir. Les retailler en carrés réguliers de 7 cm de côté. Réserver les parures. Tailler la poitrine de porc en douze tranches de 1 mm d’épaisseur. Les réserver. Réserver également les parures.
Étape 1 : Préparation de la moelle
Tailler les 50 g de moelle en petits cubes réguliers. Les pocher doucement dans de l’eau salée frémissante. Les égoutter sur un papier absorbant et les éponger. Pocher de même les tubes de moelle. Les égoutter. Les réserver entre 2 papiers absorbants.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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