Aïoli Moderne, légumes de nos maraîchers du Beausset, poulpe de pêche locale
" J’ai souhaité revisiter ce plat de fête emblématique du terroir provençal pour le rendre plus contemporain tout en préservant son âme. "
Ingrédients (4 personnes)
- 1 courgette ronde verte de Nice
- 1 courgette verte « zapalito »
- 1 courgette jaune
- 1 courgette violon
- 2 carottes fanes jaunes
- 2 carottes fanes
- 16 haricots verts
- 4 sommités de chou fleurs jaunes
- 4 sommités de chou romanesco
- 1 l de fumet de poisson
- 4 radis ronds
- Gros sel
- 20 g de moutarde
- 1 jaune d’œuf
- 2 g de sel
- 80 g d’huile de pépin de raisin
- 30 g d’huile d’olive fruitée
- 30 g de beurre demi-sel fondu tempéré
- 12 g de vinaigre de Xérès
- 15 g d’eau
- 12 g de purée d’ail blanchi trois fois
- 1 petite gousse d’ail
- Poivre blanc du moulin
- 1 cartouche de gaz
- 1 œuf en poudre
- 32 triangles de filets d’anchois
- 28 sommités de salicorne
- 2 g d’huile de basilic
- 32 feuilles de basilic nain
- 32 triangles de suprêmes de pamplemousse
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du poulpe
Mettez le poulpe à congeler 1 semaine avant de commencer la recette, puis sortez-le la veille afin de le laisser décongeler.
Le jour même, séparez la tête des tentacules. Récupérez les tentacules et nettoyez-en toutes les aspérités
La congélation permet au poulpe de se détendre.
Cette recette est issue du livre "Best of Christophe Bacquié" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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