Découvrez ce plat phare de Julia Sedefdjian, chef du restaurant Baieta à Paris.
Ingrédients (4 personnes)
- 8 mini-carottes fanes
- 8 cébettes
- 4 petits navets ronds
- 4 pommes de terre
- 1 dose de safran
- 4 artichauts
- 5 cl de vin blanc
- 2 oignons rouges
- Sucre semoule
Préparation
Étape 1 : Poisson
Recouvrir les pavés de lieu de gros sel pendant 5 min. Rincer et sécher. Déposer chaque pavé sur un morceau de film étirable. Poivrer et déposer une branche de thym. Arroser d’un filet d’huile d’olive. Replier le film en formant un beau rectangle. Réserver au frais.
Étape 2 : Garniture
Éplucher les carottes, les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 5 min. Ne garder que le blanc des cébettes avec environ 5 cm de vert. Les plonger dans l’eau pendant 2 min.
Éplucher les navets, les tailler en 4 et les cuire pendant 6 min. Éplucher les pommes de terre et les tailler en rondelles de 2 cm d’épaisseur. Les découper à l’aide d’un emporte-pièce rond et les plonger 8 min dans de l’eau frémissante salée et safranée.
Tourner les artichauts. Les faire revenir dans de l’huile d’olive. Saler et poivrer. Déglacer au vin blanc et les laisser cuire à couvert pendant 5 min. Couper les oignons en 8. Déposer les quartiers sur une plaque huilée, assaisonner puis saupoudrer de sucre semoule. Enfourner pendant 15 min à 180 °C.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Cuisse de dinde en cocotte par la Mère Mitraille
