Aïoli de cabillaud

Mélangez le sel et le sucre et placez les pavés de cabillaud pendant 30 min dans ce mélange. Rincez délicatement les pavés, plongez-les dans une bassine remplie d’eau et laissez couler un filet d’eau du robinet dessus. Changez l’eau au bout de 30 min et laissez dessaler pendant encore 1 h. Retirez les pavés de l’eau, égouttez-les, puis séchez-les dans un linge. Coupez un petit bout de cabillaud pour vérifier la salinité. Dessalez plus longtemps si nécessaire. Faites tiédir le lait. Pochez les pavés sans que le lait bouille, pendant 10 à 15 min. Égouttez, réservez et conservez le lait également.