Ingrédients (4 personnes)
- 8 pommes de terre belles de fontenay
- 100 g de haricots verts fins
- 100 g de haricots mange-tout
- 2 grosses carottes fanes
- 4 radis
- 4 mini-courgettes
- 2 artichauts violets
- Le jus de 1 citron jaune
- 1 petit brocoli
- 4 filets d’huile d’olive
- 60 cl de fond blanc de volaille
- 20 cl de vin blanc
- 2 œufs de caille
Préparation
Étape 1 : Cabillaud
Mélangez le sel et le sucre et placez les pavés de cabillaud pendant 30 min dans ce mélange. Rincez délicatement les pavés, plongez-les dans une bassine remplie d’eau et laissez couler un filet d’eau du robinet dessus. Changez l’eau au bout de 30 min et laissez dessaler pendant encore 1 h. Retirez les pavés de l’eau, égouttez-les, puis séchez-les dans un linge. Coupez un petit bout de cabillaud pour vérifier la salinité. Dessalez plus longtemps si nécessaire. Faites tiédir le lait. Pochez les pavés sans que le lait bouille, pendant 10 à 15 min. Égouttez, réservez et conservez le lait également.
Étape 2 : Aïoli
Épluchez la pomme de terre et les gousses d’ail. Faites cuire la pomme de terre et 1 gousse d’ail en faisant réduire progressivement l’eau de cuisson. Dans un mortier, écrasez la gousse d’ail cuite et la crue. Ajoutez la pomme de terre et écrasez-la également. Salez. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez-le. Montez à l’huile d’olive comme une mayonnaise. Réservez dans un bol au frais. Vérifiez l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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