Aiguillette de bœuf en gelée naturelle, tomates, olives et oignons grelots, jeunes salades
Aiguillette de bœuf en gelée naturelle, tomates, olives et oignons grelots, jeunes salades
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1,5 kg d’aiguillette de bœuf (aiguillette de rumsteck ou baronne)
- 200 g de lardons gras et frais de 5 mm de côté et de 10 cm de longueur
- 1 l de bon vin rouge corsé et jeune
- 1 l de bouillon de bœuf
- 250 g de carottes coupées en grosses rouelles
- 100 g de grosses rouelles d’oignon
- 2 cœurs de céleri
- 2 tomates bien mûres
- 1 pied de veau
- 2 couennes de porc
- 10 cl de cognac
- 5 gousses d’ail
- 50 g de graisse d’oie
- 50 g de beurre
- quelques champignons
- persil
- thym
- 25 cl de gelée de bœuf
- 2 blancs d’œufs
- vinaigre de vin
- huile d’olive
Garniture
- 2 kg de tomates
- 40 olives noires
- 10 oignons grelots
- 100 g de riquette
- 2 cl de vinaigrette au jus de truffe
- fleur de sel
- huile d’olive
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson de l’aiguilette
La veille, larder en diagonale l’aiguillette de bœuf avec les lardons bien assaisonnés et marinés dans un mélange de sel, de poivre, de vinaigre de vin et d’huile d’olive.
Recouvrir la viande de vin rouge, ajouter le cognac et les gousses d’ail entières éclatées.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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