Aïgo boulido

Lavez et séchez les calmars. Incisez chaque calmar dans un sens, puis perpendiculairement pour former des carrés d’1/2 cm. Détaillez des bandes de 5 cm de long pour 1 cm de large.

Sautez ceux-ci très rapidement dans une poêle à feu vif avec très peu d’huile d’olive. Assaisonnez de sel fin et de piment d’Espelette. Réservez.

Épluchez et émincez les oignons (j'utilise des oignons de Lezignan, dans le Languedoc). Épluchez les gousses d’ail, dégermez-les et blanchissez-les. Mettez de l’huile d’olive dans une cocotte et ajoutez les oignons, l’ail et la feuille de laurier. Faites suer le tout. Salez puis déglacez avec le vin blanc.

Mouillez avec le bouillon de volaille. Faites cuire 15 min à frémissement.

Passez au chinois étamine et conservez deux gousses d’ail. Rectifiez l’assaisonnement du bouillon si nécessaire.

Lavez les groseilles à maquereaux et faites-les sécher au four à 90 °C (th. 3) pendant 1 h 30.

Taillez les févettes en bâtonnets. Lavez et ciselez les feuilles de menthe. Taillez les amandes en bâtonnets. Épluchez et taillez le gingembre en julienne. Faites blanchir les févettes dans une partie du bouillon d’ail, égouttez et ajoutez tous les autres éléments. Assaisonnez d’huile d’olive et de sel.

Taillez les pommes de terre le plus finement possible à la mandoline et à l’aide d’un emporte-pièce, détaillez des ronds de 5 cm de diamètre. Faites-les cuire au four entre deux feuilles de silicone ou de papier cuisson à 120 °C (th. 4) pendant 35 min.

Disposez harmonieusement la garniture au fond des assiettes creuses. Déposez les calmars cuits. Taillez les deux gousses d’ail récupérées du bouillon en bâtonnets et répartissez-les dans la garniture. Déposez les jaunes d’œufs au centre de la garniture. Répartissez les chips de pomme de terre. Versez le bouillon bouillant et perlez-le d’huile d’olive.