Ingrédients (6 personnes)
- 2 l d’eau
- 200 g de sucre semoule
- 100 g de sirop de glucose
- Le zeste râpé de 1 cédrat
- Le zeste râpé de 1 mandarine mikan
- 125 g de farine
- 50 g de sucre glace
- 60 g de beurre pommade
- Le jus et le zeste râpé de 1/2 citron vert
- 500 g d’eau minérale
- 200 g de sucre semoule
- 50 g de sirop de glucose
- Le zeste râpé de 2 bergamotes
- 500 g de jus de bergamote (le jus de 12 bergamotes)
- 50 g de sucre glace
- 50 g de farine
- 1 blanc d’œuf (30 g)
- Le jus et le zeste râpé de 1 ou 2 yuzus (4 cl)
- 15 g de beurre fondu
- 3 feuilles de gélatine
- 250 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- Le zeste râpé de 1 mandarine mikan
Préparation
Étape 1 : Les granités cédrat et mandarine
Préparez le granité cédrat : dans une casserole, faites bouillir 1 l d’eau avec 100 g de sucre semoule et 50 g de sirop de glucose. À ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez le zeste de cédrat. Laissez infuser jusqu’à ce que la préparation refroidisse. Débarrassez-la dans un récipient adapté et placez-la au congélateur. Laissez-la congeler pendant 3 h, en remuant régulièrement avec une fourchette afin d’obtenir une texture « granité ». Préparez le granité mandarine : procédez de la même manière que le granité précédent en remplaçant le zeste de cédrat par le zeste de mandarine mikan.
Étape 2 : Le shortbread citron vert
Versez la farine et le sucre glace dans la cuve d’un batteur muni de la feuille et mélangez. Sans cesser de mélanger, ajoutez progressivement le beurre pommade, le zeste de citron vert et, enfin, le jus de citron vert. Lorsque la pâte formée est bien homogène, étalez-la entre deux feuilles de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis mettez-la au congélateur 30 min. Préchauffez le four à 155 °C (th. 5). À l’aide d’un emporte-pièce, coupez des disques de pâte de 3 cm de diamètre, puis placez-les sur une plaque de cuisson. Enfournez pour 10 min. À la sortie du four, laissez les biscuits refroidir à température ambiante, puis réservez-les dans une boîte hermétique.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Pommes au Four à l’Ancienne de la Mère Mitraille
Tarte aux Pommes Normande de la Mère Mitraille
Les autres recettes de Guy Savoy
Tarte rhubarbe
Des rhubarbes et des fleurs
Soufflé mirabelle
Tomates farcies