Agneau frotté à la sarriette, puis rôti, couscous comme au sud de l’Espagne aux raisins, figues et pignons, jus au miel
Agneau frotté à la sarriette, puis rôti, couscous comme au sud de l’Espagne aux raisins, figues et pignons, jus au miel
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
Le couscous
- 200 g de semoule moyenne
- 2 c. à c. de ras el-hanout
- 20 cl de fond blanc
- 1 citron confit
- 4 figues sèches
- 40 g de pignons de pin
- 40 g d’amandes séchées mondées
- 1 botte de coriandre
- 4 piments Guindilla
- 2 cébettes
- 25 g de raisins secs
- Piment d’Espelette
Le jus au miel
- Les os et parures des carrés d’agneau
- 2 oignons
- 50 cl de fond blanc
- 100 g de beurre
- 5 c. à s. de miel toutes fleurs
- 10 grains de poivre noir
- 1/2 bouquet de sarriette
Le caramel miel sésame
- 25 g de miel
- 35 g de fondant
- 30 g de glucose
- 15 g de graines de sésame
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : L’agneau
Lever les filets des carrés d’agneau. Les parer, les dénerver, les dégraisser.
Réserver les os et les parures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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