Agneau fondamental

Tailler l’oignon en brunoise et placez-le dans un cul-de-poule. Hachez très finement le persil, la coriandre, et la ciboulette et l'ajouter au cul-de-poule.
 Ajoutez le mélange de cumin, le curcuma et le gingembre en poudre.

Réservez un brin de coriandre ainsi que quelques tiges de ciboulette pour le dressage.

Incorporez à votre marinade le concentré de tomate, puis 1 cuillère à soupe d’eau par personne. Ajoutez le citron confit et mélangez.

Faites blanchir les cocos de Paimpol et faites-les cuire dans un court-bouillon de légumes, avec du gingembre et de la citronnelle. Égouttez les haricots.

Dans une grande casserole, faites chauffer à feux doux les haricots avec une cuillère à soupe d’eau par personne. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau si besoin, mais attention : au moment du service, l’eau doit être complètement évaporée.

Faites blanchir le coing coupé en deux et déglacez les morceaux avec une peu de sucre roux et de la cannelle.

Mettez à chauffer le jus d’agneau à feu doux dans une petite casserole jusqu’à ébullition puis réservez. Placez le bâton de cannelle, la citronnelle et le coing à chauffer dans une autre casserole et ajoutez une cuillère à soupe d’eau par personne. Retournez de temps en temps.

Dégraissez l'agneau puis coupez-le en gros cubes (environ 4 cubes par personne) en respectant le sens fibres. Ne jetez pas les bouts de gras, vous les mettrez entre les morceaux de viande sur la brochette, cela apportera du croustillant !

Badigeonnez les cubes d'agneau de marinade. Placez-les sur des pics à brochettes.

Faites chauffer la poêle sur feu vif avec un fond d’huile neutre. Lorsque la poêle est bien chaude, baissez sur feu moyen et déposez-y les brochettes. Laissez cuire deux minutes de chaque côté.

Retirez ensuite les brochettes de la poêle et laissez reposer deux minutes.
Cette étape est très importante pour détendre les fibres de la viande et ainsi lui rendre son côté moelleux.

Déposez deux cuillères à soupe de haricots cocos de Paimpol au centre de l’assiette. Disposez le coing côté peau sur l’assiette, puis la brochette au centre. Décorez avec l’ail confit, et le brin de citronnelle.

Déposez une cuillère à café de confiture d’oignons au vinaigre balsamique dans l’assiette. Roulez le bâtonnet de cannelle dans le mélange de graines de sésame et déposez-le dans l’assiette. Ajoutez un brin de coriandre et les tiges de ciboulette, et versez du jus sur l’agneau. Servez sans attendre.