Ce Millefeuille au praliné associe une succession de textures croustillantes et moelleuses à des brisures de fines crêpes dentelles bretonnes qui donnent au praliné sa texture feuilletée.
Ingrédients (1 pièce)
- 250 g de sucre semoule
- 75 g d’eau minérale
- 70 g d'amandes entières
- 20 g de noisettes entières du Piémont
- 490 g de beurre
- 150 g d’eau minérale
- 500 g de farine T 45
- 17, 5 g de fleur de sel
- 2,5 g de vinaigre blanc
- 80 g de sucre semoule
- 50 g de sucre glace
- 500 g de lait entier
- 5 g de vanille en gousses
- 7 jaunes d’œufs (140 g)
- 150 g de sucre semoule
- 45 g de Maïzena®
- 15 g de farine
- 60 g de beurre doux
- 4 blancs d’œufs (125 g)
- 250 g de sucre semoule
- 75 g d’eau minérale
- 180 g de lait frais entier
- 7 jaunes d’œufs (140 g)
- 80 g de sucre semoule
- 175 g de crème anglaise
- 375 g de beurre doux à température ambiante
- 175 g de meringue italienne
- 60 g de crème pâtissière
- 70 g de crème fleurette fouettée
- 340 g de crème au beurre praliné
Préparation
Étape 1 : Amandes et noisettes grillées et mondées
Étalez les amandes sur une plaque et glissez-la au four pendant 20 min à 160° C (th. 5). Réservez-les. Répétez l’opération avec les noisettes puis concassez-les. Cuisez l’eau et le sucre jusqu’à 118° C puis versez-le sur les amandes. Faites caraméliser l’ensemble sur le feu. Versez les amandes caramélisées sur une plaque recouverte d’un Silpat® puis mélangez en les séparant pour les faire refroidir. Réservez-les dans une boîte hermétique.
Étape 2 : Praliné feuilleté noisette
Faites fondre le beurre et le chocolat à 45° C au bain-marie. Mélangez le praliné noisette, la pâte de noisette, le chocolat et le beurre puis ajoutez les gavottes émiettées et les noisettes grillées et concassées. Garnissez le cadre 17 x 17cm de 200 g de praliné feuilleté noisette. Lissez la surface avec une palette et passez les plaques au congélateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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