Malandran Xavier : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 4 - Académie du Goût

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Malandran Xavier

Malandran Xavier - Page 4

Homard bleu, sauce Martini dry au safran, purée de carottes, citron, légumes

Homard bleu, sauce Martini dry au safran, purée de carottes, citron, légumes

44

Raviolis à l'encre de seiche aux gambas, jus d'oursin au Martini Dry

Raviolis à l'encre de seiche aux gambas, jus d'oursin au Martini Dry

43

Cheeseburger à la provençale

Cheeseburger à la provençale

52

Aiguilettes de saint pierre, paillettes de nori, bouillon dashi au safran, légumes du moment

Aiguilettes de saint pierre, paillettes de nori, bouillon dashi au safran, légumes du moment

17

Tagliatelles aux coques

Tagliatelles aux coques

47

Nage de fruits de mer, bouillon dashi à la citronnelle

Nage de fruits de mer, bouillon dashi à la citronnelle

23

Croustillant au saumon, salade libanaise et coriandre

Croustillant au saumon, salade libanaise et coriandre

38

Caille confite, polenta, origan, jus de caille aux olives, légumes

Caille confite, polenta, origan, jus de caille aux olives, légumes

32

Vichyssoise d'artichauts, émulsion de barigoule, tartare aux condiments Niçois

Vichyssoise d'artichauts, émulsion de barigoule, tartare aux condiments Niçois

7

Gnocchis au foie gras et trompettes de la mort, jus de viande

Gnocchis au foie gras et trompettes de la mort, jus de viande

31

Rouleaux de tourteau en feuille de riz, gelée de crustacé, avocat, épinard aneth

Rouleaux de tourteau en feuille de riz, gelée de crustacé, avocat, épinard aneth

13

Filet de merlan de Filet de merlan, jus de poisson parfum d’amande, linguini de légumes, clémentine

Filet de merlan de Filet de merlan, jus de poisson parfum d’amande, linguini de légumes, clémentine

5

Risotto à l’encre de seiche, jus de homard, queues de crevettes d’argentine

Risotto à l’encre de seiche, jus de homard, queues de crevettes d’argentine

35

Salade d'asperges, pamplemousse, vinaigrette clémentine au miel yaourt grec et citron

Salade d'asperges, pamplemousse, vinaigrette clémentine au miel yaourt grec et citron

35

Comme un aioli doux de cabillaud

Comme un aioli doux de cabillaud

14

Filets de sardines marinés au baies de sancho, mini courgettes à la marjolaine

Filets de sardines marinés au baies de sancho, mini courgettes à la marjolaine

17

Dos de cerf, jus réduit chocolaté, mousseline de panais, minis carottes

Dos de cerf, jus réduit chocolaté, mousseline de panais, minis carottes

53

tagliolini aux palourdes chorizo belotta

tagliolini aux palourdes chorizo belotta

38

Chou farci au bœuf, minestrone d'orge perlé, bouillon de cuisson, feuille de kaffir

Chou farci au bœuf, minestrone d'orge perlé, bouillon de cuisson, feuille de kaffir

29

Filets de maquereaux vinaigrette orange, courgettes à la sarriette

Filets de maquereaux vinaigrette orange, courgettes à la sarriette

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