Tarte Tatin

Mettre le beurre en pommade. Ajouter le sucre glace tamisé, mélanger.

Ajouter la farine et le sel, homogénéiser.

À l’aide d’une poche à douille, dresser 210 g d’appareil dans un cercle de 16 cm de diamètre. Cuire 35 minutes à 170°C.

Mélanger la crème et la vanille ; réserver.

Éplucher, épépiner les pommes et les couper en quartiers. Les disposer dans un récipient, saupoudrer le sucre semoule, ajouter le beurre doux et les gousses de vanille fendues et grattées.

Couvrir avec un papier aluminium et cuire 45 minutes à 180°C. Égoutter en sortie de cuisson.

Porter l’eau, l’extrait de vanille, le jus de citron et le beurre à 45°C.

Ajouter le sucre semoule et la pectine préalablement mélangés, donner une ébullition. Réserver.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre semoule, couler pour refroidir à température ambiante, mixer en poudre. Dans le fond d’un moule à tatin de 16 cm de diamètre saupoudrer 45 g de poudre de caramel.

Disposer les quartiers de pommes « confits » en rosaces, saupoudrer à nouveau 10 g de poudre de caramel et couler 20 g de jus pectiné. Cuire à couvert 45 minutes dans un four ventilé à 180°C. Hors du four, refroidir à température ambiante.

Sur le sablé croustillant, dresser 100 g de crème crue vanillée à l’aide d’une poche sans douille. Démouler le palet de pommes cuites au caramel et le déposer délicatement sur le sablé garni de crème. Saupoudrer de quelques graines de sarrasin torréfiées pour le décor.