“Mes parents disaient de moi que j’étais toujours le premier à table”, se souvient Yann Brys avec amusement. Il faut dire qu’avec deux grands-mères bretonnes et un grand-père espagnol, les souvenirs culinaires ne manquent pas.
Originaire de Narbonne, Yann Brys passe son bac et son BTS au lycée hôtelier [...] de Toulouse avant de rejoindre le Noga Hilton de Cannes en 1997 le temps d’une saison, aux côtés de Michel Mendiela, chef pâtissier. En 1998, il poursuit sa formation avec Philippe Urraca deux ans, où il acquiert les bases classiques de la chocolatier et de la pâtisserie, comme les cygnes en sucre, les pièces en nougatine. Direction ensuite Paris, chez Fauchon, avec Sébastien Gaudard, une expérience de six mois avant de devenir responsable de la pâtisserie du ministère de la Défense, le temps de l’armée.
Après un nouveau passage chez Fauchon, Yann Brys rejoint la brigade de l’hôtel Concorde Lafayette, où il découvre l’art du banquet. Six mois s’en suivent à l’hôtel Le Bristol avec Gilles Marchal, en tant que demi-chef de partie, avant l’entrée chez Dalloyau. Il commence avec le poste de tourier, poursuit avec le poste glacerie. En 2002, le championnat de France du dessert l’emmène en finale. Le directeur de la création chez Dalloyau, Pascal Niau, lui propose alors de travailler à ses côtés.
“Tout s’est accéléré pour moi. J’ai commencé à voyager au Japon, en Corée. A ses côtés, j’ai appris tout le volet artistique de la pâtisserie, que j’avais jusqu’alors seulement effleuré du doigt.” En 2011, Yann Brys devient directeur de création de la maison parisienne, et décroche le titre de MOF pâtissier. Trois ans plus tard, l’histoire se poursuit avec Dalloyau et le chef devient Chef exécutif consultant, en étant, en parallèle, directeur artistique sucré du groupe Evok Hôtels Collection. Il signe les desserts de la brasserie Réjane puis de l’hôtel Brach à Paris.
Sa définition d’un dessert réussi ? “Gourmand, mais peu sucré avec un bel équilibre gustatif entre le croquant, le fondant et le moelleux.”
