A 16 ans, Philippe Gobet intègre l’école hôtelière de Dardilly pour un CAP et un BEP cuisine. Il démarre ensuite comme commis de cuisine chez Georges Blanc, avant de devenir chef pâtissier à 19 ans. Un an plus tard, il décide de monter avec trois associés Les Enfants Terribles, à Lyon. Une expérience [...] de quelques mois avant qu’il ne rejoigne Joël Robuchon en 1983 à Paris. “J’ai vécu au Jamin la plus belle expérience de ma vie !” Il reste quatorze ans auprès de celui qu’il considère aujourd’hui comme son père spirituel.
En 1991, il devient vice-champion de France des Desserts avant de décrocher en 1993 le titre de MOF cuisinier. Quelques mois après la reprise du Jamin par Alain Ducasse, Philippe Gobet est embauché comme professeur à l’école Lenôtre, avant d’en devenir le directeur après le départ de Marcel Derrien. Une place qu’il occupera jusqu’en 2014 avant de s’envoler pour la suisse et de devenir Chef Exécutif de la prestigieuse Ecole hôtelière de Lausanne. Sa madeleine de Proust ? Les “pêches” : deux boules de brioche, creusées et garnies d’une crème à la vanille avec un nappage à la groseille. “Il faut distinguer deux types de desserts” précise le chef. D’abord, la pâtisserie de table qui, pour être réussie, doit selon moi miser sur la finisse et l’élégance et associer trois textures au maximum. D’un autre côté, il y a la gourmandise de l’après-midi, et là, pour être réussie; elle doit capitaliser sur du bon, de l’essentiel.
