Chez Olivier Ménard la pâtisserie est une vocation depuis l’âge de 4 ans. Un chanceux peut-on penser… un chanceux qui va faire de son obsession pour la pâtisserie un métier exclusif, absolu, pour lequel il quittera tout et tous, osant l’aventure, optant pour la franchise et l’inventivité. Né sous le [...] doux soleil angevin, il entre vite en apprentissage, teste pour faire plaisir à ses parents la boulangerie, la charcuterie, l’ébénisterie… mais rien n’y fait, c’est et ce sera toujours la pâtisserie ! Et puis se profile un tout petit stage d’une semaine chez Fauchon… court mais si intense, si émerveillé, presque une révélation ! Fauchon mais surtout Pierre Hermé entre dans sa vie, devient le modèle, le guide. À trois reprises, son père lui offrira un billet de train pour Paris car pour ce père attaché à l’épanouissement de son fils, un rêve est fait pour être accompli. Pierre Hermé finit par lui téléphoner pour qu’il rejoigne son équipe chez Fauchon. Il débarque à Paris, choqué par le bruit, le rythme mais son rêve le taraude et l’aide à surmonter les difficultés. Olivier apprend tous les postes de cette fabuleuse école où Pierre Hermé veut que tout soit qualité, innovation, créativité. Chaque jour, un nouveau produit à découvrir, goûter, accorder, travailler, chaque jour plus d’exigence, de rigueur, de créativité aussi à côté de ce maître toujours vigilant quant à ce qu’il transmet aux jeunes mais aussi soucieux de faire évoluer le métier même. Après La maison du Chocolat où il est responsable des ganaches et des enrobages pendant quelques mois, on le retrouve chez Harrods à Londres où très vite, il devient second du laboratoire à la demande expresse de Mohammed Al Fayed, qui a su voir en lui un potentiel créatif, technique et managérial. Une équipe de 65 personnes, un anglais approximatif, aucune embûche ne le fera changer de cap : répondre chaque jour aux exigences d’Harrods, le service des clients, l’organisation des cocktails, l’approvisionnement des différents secteurs alimentaires… Mais aussi faire le budget annuel, manager les équipes, remplir ses objectifs et rationnaliser la production. Et c’est bien cette rationalisation au-delà de toute gourmandise, de tout nouveau challenge technique, qui va, 3 ans plus tard, le faire bouger dans le groupe Holder qui le recrute pour initier Paul Prestige à Lille puis pour diriger la Recherche & Développement du groupe, modifier les modes de fabrication, industrialiser certains process, faire de la recherche sur les taux de sucre, les cuissons… La curiosité reprend le dessus, le goût des voyages aussi et le voilà quelques années plus tard chez Bellouet Conseil pour qui il organise des démonstrations dans le monde entier, travaille pour des industriels, conseille sur le management en anglais… et rencontre Emanuel Ryon ! La rationalisation de la production le ramène encore quelques années plus tard chez Pierre Hermé avec qui il fonde l’école de pâtisserie au sein de l’École Ferrandi, un succès qui le passionne car il doit encore élargir ses compétences. 8 ans avec Pierre Hermé puis 4 ans à nouveau dans le groupe Holder pour veiller de Londres à la recherche et Développement qualité à l’international, voilà tout ce qu’Olivier Ménard a dû faire avant de se lancer le défi de rejoindre Emmanuel pour ouvrir Une Glace à Paris !
Retrouvez Olivier Ménard sur : http://www.une-glace-a-paris.fr
