“La pâtisserie, je suis né dedans” annonce tout de go Nicolas Lambert. Il faut dire que ses parents sont propriétaires d’une boulangerie-pâtisserie dans les Vosges. “A cinq ans, nous montions notre première petite pièce montée avec mon frère, et à 10 ans, nous fabriquions des roses en pâte d’amande.” [...]
Nicolas Lambert réalise son apprentissage à la Pâtisserie des musées aux côtés de Philippe Torti, à Epinal. “Mon maître d’apprentissage est une personne exceptionnelle qui m’a appris les valeurs de la pâtisserie et de la vie en général. Cette rencontre a été déterminante, il était comme un père pour moi ; il faut dire que j’ai passé mes journées seul avec lui de 15 à 20 ans !” Nicolas Lambert enchaîne avec une mention complémentaire chocolaterie-confiserie, puis un BTM. Direction ensuite Nancy où il travaille chez Yves Musquar, avant de rejoindre pour plus de deux ans, l’équipe de Sébastien Bouillet à Lyon, dont les vitrines le faisaient rêver.
Il décroche en juillet 2009 une place de demi-chef de partie au Plaza Athénée, sous la houlette de Jean-Marie Hiblot, et aux côtés de Christophe Michalak. Un poste qui lui permet de beaucoup voyager, notamment à Sao Paulo, en Turquie et en Inde. L’appel de la riviera est plus fort, et voilà qu’il part rejoindre Jérôme de Oliveira à Cannes en tant que responsable du laboratoire, de 2013 à 2015. “J’ai ensuite eu envie de partir à l’étranger pour apprendre l’anglais et travailler dans la restauration car j’avais jusqu’alors uniquement testé la pâtisserie boutique et hôtellerie.” Le jeune pâtissier s’envole pour Hong Kong, où il prend le poste de chef pâtissier du restaurant Caprice de l’hôtel Four Seasons, une table doublement étoilée. Il y met au point son dessert signature à la framboise.
“Nous sommes arrivés avec Béa, la femme de ma vie, notre chien Idéfix et toute notre vie dans nos valises en mai 2015 sans jamais être allés à Hong Kong auparavant. Nous avions juste regardé à quoi ressemblait cette ville sur Google… Les six premiers mois j’ai énormément travaillé, comme rarement dans ma vie. J’ai perdu dix kilos, j’apprenais l’anglais en parallèle, j’ai pristrès peu de repos. Une période dure mais très formatrice, d’autant plus que je n’avais jamais fait de restauration et encore moins dans un étoilé Michelin.” Un sacré défi que relève Nicolas Lambert à force de rigueur et de créativité, et qui lui fait même décrocher l’award du meilleur chef pâtissier de Hong Kong et Macao en 2016, peu de temps après son arrivée.
En 2018, il est le plus jeune à recevoir le titre de meilleur chef pâtissier d’Asie. Nicolas Lambert exerce aujourd’hui son art au Four Seasons Saint Petersbourg. Sa définition d’un dessert réussi ? “Un dessert avec une recherche autour des goûts et des textures, et qui produit un effet “wahou” en bouche dès la première cuillère…”
