“Tout a commencé avec le livre Faites la pâtisserie comme Lenôtre ; chaque mercredi je testais une recette. A quinze ans, j’ai parlé à mes parents de mon envie d’être pâtissier, ils ont accepté que je fasse un stage chez M.Bourez à Chantilly”, se remémore Nicolas Boussin.
Le stage lui plaît, il fait [...] donc son apprentissage chez ce même patron. Le jeune surdoué enchaîne les performances : un CAP pâtisserie en un an, un CAP cuisine en six mois - dont il sort major de promotion et lors duquel il rencontre Jean-Marc Delacourt, son formateur - ainsi qu’une médaille d’argent au concours Arpajon, catégorie junior
Tout cela avant d’être commis au Pavillon Ledoyen : “J’étais dans une phase d’ingurgitation : dès qu’il y avait une opportunité, je la saisissais.” Puis il obtient une première place de chef pâtissier à 22 ans au Toit de Passy, avant de rejoindre le laboratoire de Serge Bréda, MOF génie du sucre, en 1987. “Dès le premier jour, je me fais virer. Mais je refuse de partir, je ne voulais rien lâcher…
Une expérience difficile mais formatrice grâce à ce pâtissier avant-gardiste.” Direction ensuite la Belgique chez Paul Wittamer, où il s’occupe du poste décor, puis Nicolas Boussin s’envole pour New-York monter un laboratoire de pâtisserie. Il rentre en France en 1992, en tant que chef pâtissier du domaine de Divonne aux côtés de son mentor, Jean-Marc Delacourt.
En 1994, il gagne le championnat de France des desserts avant de devenir chef pâtissier à la Grande Epicerie du Bon Marché à Paris, où il crée des gâteaux percutants, qui marquent les esprits. En 2000, il obtient le titre tant convoité de MOF, puis, après une dernière compétition - le championnat du monde de la pâtisserie à Las Vegas en 2002 - il endosse le rôle d’ambassadeur pour la marque Grand Marnier avec une mission de création de recettes et de démonstrations à travers le monde.
En 2014, il devient chef pâtissier exécutif de la marque Elle & Vire, une école internationale destinée aux professionnels et au grand public. Parallèlement, Nicolas Boussin fait renaître en 2006 un concours mythique, le Charles-Proust, en association avec les Relais Desserts : “Un concours de pâtissiers, pour les pâtissiers, fait par les pâtissiers!"
Sa définition d’un dessert réussi ? Celui qui donne des frissons lors de sa dégustation et dont on parle avec émotion dix ans plus tard. Parfois, nous créons de jolies choses sophistiquées, mais finalement, on s’éclate avec une simple tarte aux pommes caramélisées, servie tiède, ou un éclair au café…”
