Sa définition d’un dessert réussi ? “Un dessert qui fait vivre des émotions. Celui qui ramène, qui rassure.”
“Mes parents tenaient un restaurant pour les ouvriers du monde hippique à Maisons-Laffitte. Ma mère cuisinait en autodidacte”, racontait Laurent Jeannin. Chez eux, les livres de cuisine étaient [...] légion, dont celui de Gaston Lenôtre. “J’avais entre les mains le premier ouvrage de vulgarisation de la pâtisserie, avec des photos déjà très puissantes qui montraient le cheminement d’un gâteau” poursuivait-il.
Laurent Jeannin débute à quinze ans en pré-apprentissage chez Henri Valade, pâtissier de renom à Cusset, où il passe la première année à faire tourner les broyeuses. “J’avais vu une colombe en sucre coulé dans Le Pâtissier moderne. Or, à l’époque, la maison ne possédait pas de thermomètre à sucre, tout se faisait encore au doigt.” Le jeune apprenti se charge donc d’acheter le premier thermomètre. Après avoir passé le Charles-Proust en apprenti à 17 ans, Laurent Jeannin est embauché chez Fauchon en 1986. Ce sont les débuts de Pierre Hermé, qui a alors vingt-quatre ans. “En ce matin ensoleillé de mai, je découvrais la place de la Madeleine dans toute sa splendeur ; j’ai acheté un petit gâteau Symphonie que j’avais repéré dans la vitrine, j’étais impressionné par sa réalisation.”
Direction ensuite le Duc d’Enghien en tant que chef de partie, où il découvre la pâtisserie de restaurant, avant d’intégrer la brigade du Crillon. Il y évolue dix années durant lesquelles la pâtisserie rayonne et où de grands noms se bousculent : Christophe Felder, Jean-François Rouquette, Eric Frechon, Jean-François Piège, Yves Camdeborde, etc.
Il obtient ensuite une première place de chef pâtissier en 1999 à l’ouverture du George V. Une mission titanesque qui ne dure que dix-huit mois, avant que Laurent Jeannin quitte ce vaisseau pour des missions de consulting et de traiteur à domicile avec sa compagne. “J’avais besoin de retrouver le goût de faire de la pâtisserie”, expliquait-il.
2007 marque son arrivée au Bristol en tant que chef pâtissier, en remplacement de Gilles Marchal, aux côtés d’Eric Frechon. Sa créativité est alors décuplée avec la mise au point de desserts phares : Rozencweig, le précieux chocolat “Nyangbo” ; le litchi en neige meringuée ; le citron givré ; l’utilisation du tourne-disque… De véritables prouesses techniques, mises au service de l’émotion. “Avec Eric, nous sommes allés chercher les trois étoiles Michelin. Il était le chef le plus présent en cuisine de tous ceux que j’ai croisés sur mon parcours, notre respect mutuel n’avait fait que s’accroître depuis 2007. Nous avons vécu une magnifique aventure humaine et professionnelle.”
Le 7 juillet 2017, Laurent Jeannin s’éteint à l’âge de 49 ans.
