“J’ai commencé à travailler avec mon père à l’âge de onze ans. Le rythme à ses côtés était dur mais, en même temps, formateur” se rappelle-t-il. A seize ans, il intègre le lycée hôtelier de Gérardmer, réalise son apprentissage à l’hostellerie Les Bas Rupts avec Michel Philippe, et décroche le prix de [...] meilleur apprenti d’Alsace.
Julien Dugourd poursuit avec une mention complémentaire en pâtisserie. “Je garde un souvenir exceptionnel de Thierry Mauffrey, le chef pâtissier : il était pédagogue, à notre époque… C’est lui qui m’a donné le déclic du sucré. D’autant que j’ai commencé à découvrir l’artistique” continue Julien Dugourd.
A 19 ans, il intègre la brigade de Marc Veyrat à l’Auberge de l’Eridan et à la Ferme de mon Père, d’abord en cuisine, puis en pâtisserie : “Je n’ai jamais pu quitter la pâtisserie après cette expérience, malgré des horaires à rallonge.”
En 2003, il rejoint les cuisines de Jean-Georges Klein, chef étoilé en Alsace, sous la houlette de Christelle Brua. Il devient chef de partie avant de poursuivre son parcours à l’Hôtel de Paris à Monaco avec PIerre Foucher durant deux ans, puis au Louis XV, table triplement étoilée d’Alain Ducasse, durant deux ans également.
Il travaille deux ans au Plaza Athénée avant son arrivée à la Chèvre d’or à Eze, en 2010. “A 26 ans, j’ai décroché ma première place de chef pâtissier aux côtés de Didier Elena en cuisine. Le challenge était important car je devais gérer l’ensemble de l’hôtel, la boulangerie, le room service…” confesse-t-il.
Mission réussie : Julien Dugourdy entame sa huitième année, où il propose une pâtisserie de haut vol.
Sa définition d’un dessert réussi ? “Il faut un jeu de textures, c’est ce que m’a appris Christophe Michalak. Je dirais donc un dessert à la fois moelleux, croquant et fondant, avec une touche glacée en plus.”
