De sa formation de Compagnon au meilleur apprenti de France, de Top Chef et Qui sera le prochain grand pâtissier à l'ouverture de trois adresses, le parcours de Guillaume Sanchez témoigne de sa recherche d'une cuisine singulière et toujours en mouvement.
Inspiré par ses voyages au Danemark et la cuisine [...] d'un certain Redzepi, il ouvre Nomos en juin 2015, première table qu'il fermera avant de publier, en 2017 et du haut de ses vingt-sept ans, Humains, ouvrage où il partage ses convictions et raconte le restaurateur qu'il est devenu.
Le chef déménage pose ensuite ses casseroles chez Neso, où il livre une cuisine inventive et technique, avec un penchant pour la fermentation et beaucoup de caractère. Le restaurant se voit attribuer une étoile Michelin quelques mois après son ouverture.
Même rue, en face, Neso 2 propose cocktails, mocktails et tapas élaborés dans la même veine créative que celle qui anime l'adresse originelle.
