“Petit, j’avais remarqué que quand un dessert arrive, les gens en parlent, en redemandent… Il attire l’attention, plus qu’une entrée ou un plat”, souligne François Perret. Le voici donc qui décroche un stage en troisième dans la pâtisserie de la gare de Bourg-en-Bresse : “J’ai appris à aimer progressivement [...] ce métier et il m’a appris à l’aimer.”
Après avoir passé son CAP dans ce même établissement aux côtés de Pierre André, patron pédagogue et respectueux de son personnel, il obtient une mention complémentaire dessert à l’assiette. Puis François rejoint Daniel Hybord, à la tête d’une pâtisserie et d’une chocolaterie. Un rythme dur mais formateur avant d’aller à Paris.
“Le 30 juin 2000, le jour même de mes vingt ans, je débutais comme pâtissier à l’hôtel Meurice avec James Berthier, qui avait le Charles-Proust et l’Arpajon.” Une étape de presque deux ans qui l’emmène ensuite au George V : “Mes sept années dans cette magnifique maison, auprès de Fabrice Lecleir, m’ont vraiment permis d’évoluer.”
En 2008, il obtient son premier poste de chef pâtissier au Lancaster, qu’il occupe deux ans avant de poursuivre avec l’ouverture du Shangri-La aux côtés de Philippe Labbé : “Il n’a pas été évident de me faire une place dans cet établissement. Mais j’ai appris à ne rien lâcher, à devenir une force de proposition. Au départ, je n’avais pas de style défini. Au fil du temps, en vivant ce poste comme un combat quotidien, j’ai pris mes marques et je me suis mis à exister. Avec du recul, je sais aujourd’hui que cette expérience n’a été que bénéfique.”
Direction ensuite le Ritz pour sa réouverture avec Nicolas Sale en juin 2015. Une place qui a permis au talentueux chef pâtissier de donner toute la mesure de sa créativité, notamment à travers son entremets madeleine à base de miel de châtaigner.
Sa définition d’un dessert réussi ? “Un dessert qui rassemble le maximum de monde et que les gens reprendront ! Dans cette optique, je vais chaque jour à la rencontre de mes clients dans le salon Proust pour recueillir leur ressenti. Notre but premier est de créer des émotions, du plaisir.”
