Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 94 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 94

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Porc noir rôti moelleux, pommes boulangères et laitue farcie, sauce cornichon/moutarde

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23

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Poitrine de cochon rôtie, chou braisé dans son jus

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53

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Civet de cochon, légumes et fruits de saison

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27

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Terrine de pot-au-feu de bœuf bouillon de cuisson, condiment betterave/moutarde

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Côte de bœuf du Charolais frottée aux poivres, pommes « os à moelle », échalotes

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Agneau frotté à la sarriette, puis rôti, couscous comme au sud de l’Espagne aux raisins, figues et pignons, jus au miel

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Turbot rôti aux agrumes, figues rôties au beurre demi-sel

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Thon « hamachi » légèrement poivré et son sashimi, lentilles au prosciutto

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Cabillaud demi-sel cuit sur la peau, chorizo doux et piquillos farcis, jus d’une piperade

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Saumon rôti nori condiment citron, fingers polenta

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141

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Langoustine de casier rôtie en carapace, jus de presse et steak de tomate

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9

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Homard rôti épicé ginger/lime, beignets de légumes thaï

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21

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Homard court-bouillonné, vinaigrette crustacé/vanille, mangue/concombre à la croque

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Gambas à la plancha artichaut, fèves et tomates sautées

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Salade de crabe épicée concombre, mangue et papaye, gelée de tomate

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Pâte à la farine de châtaigne

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Sauce piquante (salsa piccante)

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Sauce corail

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Sauce aux cèpes (tocco di funghi)

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Poires au miel et aux épices, biscuit à la semoule

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