Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 93 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 93

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Salade waldorf contemporaine

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Frisée et jambon de canard, œuf de caille, sauce gribiche

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Fin velouté saint-germain en cappuccino, pois cassés, chistorra, croûtons dorés

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Salade de tomates du potager et « pa amb tomàquet », romesco de tarragona pilé au mortier

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Soupe passée de petits pois, girolles et crème mi-montée

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Gaspacho yaourt/concombre mariné à la menthe, royale d’avocat et garniture croquante

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Cardons en gratin à la moelle

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Artichauts fondants et croustillants, vieux parmesan, vinaigrette à la noisette

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Brouillade aux oursins et mouillettes de pain à la châtaigne

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Dos de chevreuil piqué de lard rôti en cocotte, fruits et légumes d’automne

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Tournedos de bison au sautoir, rutabaga et fricassée de champignons, sauce aux cranberries

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Dos de biche au poivre, marmelade de kakis et spätzle à la farine de châtaigne

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Tajine de volaille olive/citron, semoule aux agrumes

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Suprême de volaille « Gauloise blanche », jeunes blettes à la basquaise, croquet aux anchois

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Champignons sauvages o’sake/dashi, yakitori d’ailerons de volaille et de myoga

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Pot de poule au pot en gelée

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Poitrine de canard au miel de Provence, betterave, céleri, sauce aigre-douce

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Feuilleté de ris de veau aux écrevisses

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Tripes en salade au pistou d’herbes, pignons et salades des champs

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Côte de veau élevé sous la mère au jus, blettes de Nice tartinées de fine matignon puis cloutées d’oranges amères

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