Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 91 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 91

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Turbot de bretagne au four, jus émulsionné aux crevettes bouquets

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15

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Gros turbot de ligne en tronçons rôti en cocotte, jus de ratatouille aux crustacés, des pommes fondantes

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25

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Sole côtière cuite en feuilles de figuier, sauce dolce forte, tombée de vert de blette, grosses côtes braisées

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Saint-Pierre du pays clouté au basilic, jus de tomate verte et olives noires peaux de courgette en friture

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Saint-pierre de la pêche locale du jour cuisiné au four sur un lit de pommes de terre boulangère, au fumet de bouillabaisse

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53

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Poutine de la saint-jean en omelette

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Morue de bilbao pochée et effeuillée brandade au persil plat, très fines chips de pomme de terre

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23

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Vol-au-vent aux cuisses de grenouille, écrevisses et champignons des bois

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19

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Dos de merlu légèrement piqué d’ail nouveau, doré aux herbes fraîches, tomates, girolles

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49

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Darne épaisse de colinot pêché du matin, suc de persil plat aux supions et vongole

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13

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Cabillaud en fines tranches, jus - garniture de rougail

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Blanc de bar grillé sauce pilée au mortier, courgettes et côtes de blette

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23

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Blanc de bar en filet cuit au plat, sucs citronnés aux calmars et palourdes

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Bar de ligne en darne épaisse, endives – truffes

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63

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Blanc de bar cuit au plat, sauce hachée aux huîtres

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Blanc de bar cuit au plat, marmelade pilée au mortier, cèpes et côtes de sucrine

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Blanc de bar cuit au four, condiment - garniture de coquillages au vert

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19

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Bar de ligne en épais filet, sucs de cuisson liés d’oursins, supions, condiment de citron – corail

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Jus de fraise / de framboise

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Homard, patates

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