Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 87 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 87

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Sole de petit bateau « florentine », écrevisses et noix fraîches

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Rouget de roche farci puis braisé au jus de bouillabaisse

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Dos de cabillaud poché et doré à la plancha, coulis de piquillos et riz moelleux au chorizo

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Quenelles et écrevisses

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Barramundi d’australie au plat, géométrie de légumes, sauce cacao dolce forte

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Fumet de homard breton lié d’une purée de châtaignes, une paysanne

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Bouillon crémé d’écrevisses pattes rouges, châtaignes cassées, glacées, crème mi-montée

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Noix de Saint-Jacques marinées à cru, légumes de saison et vinaigrette truffe noire

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Poêlée de pistes de méditerranée, farfalle à l’encre, tomates

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Pâte à l’encre de seiche

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Sablé aux framboises, granité de fruits rouges et caillé de brebis

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Agrumes en amertume

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Tkalia

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Tomates niçoises farcies

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Barbagiuan d’hiver, tomate, mozzarella et truffe

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Seiche à la brutesca

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Ravioli à la niçoise

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Poulpe de roche à la façon de cartagena

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Pot-au-feu de poulpe

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Poulet à la langouste

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