Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 83 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 83

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Poulette de bresse au pot farcie à l’ancienne, légumes entiers, gros sel gris de mer, bouillon de cuisson lié de truffes

Poulette de bresse au pot farcie à l’ancienne, légumes entiers, gros sel gris de mer, bouillon de cuisson lié de truffes

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Poulette nourrie au grain, truffée à l’ancienne et fourrée de foie gras, concombres, radis, asperges et quartiers de tomate assaisonnés au vinaigre de barolo

Poulette nourrie au grain, truffée à l’ancienne et fourrée de foie gras, concombres, radis, asperges et quartiers de tomate assaisonnés au vinaigre de barolo

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œufs de poule en omelette cassée à la fourchette, asperges sauvages et perce-neige, jus de rôti

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Canette mi-sauvage, la poitrine fourrée d’olives taggiasca à la rôtissoire, les cuisses en daube, des navets fondants

Canette mi-sauvage, la poitrine fourrée d’olives taggiasca à la rôtissoire, les cuisses en daube, des navets fondants

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Jarret de veau de lait fermier façon osso-buco, gnocchi de pomme de terre caramélisés aux sucs de viandes

Jarret de veau de lait fermier façon osso-buco, gnocchi de pomme de terre caramélisés aux sucs de viandes

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Saltimbocca de veau de lait, girolles et oignons nouveaux saucés de jus de veau tomaté

Saltimbocca de veau de lait, girolles et oignons nouveaux saucés de jus de veau tomaté

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Veau de lait en tranche épaisse, poêlé choisy

Veau de lait en tranche épaisse, poêlé choisy

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Haut de côte de chevreau en gelée, légumes et fruits acidulés

Haut de côte de chevreau en gelée, légumes et fruits acidulés

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Estouffade de bœuf provençale

Estouffade de bœuf provençale

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Travers de bœuf de coutancie cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf, réduction d’une choron

Travers de bœuf de coutancie cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf, réduction d’une choron

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Moules de bouchot en chaud-froid, mâche, truffe

Moules de bouchot en chaud-froid, mâche, truffe

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Saint-Jacques grillées au feu de bois en salade d’automne, tartufi di alba, vieux vinaigre et fleur de sel

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Grosse langoustine rôtie, marinade croquante de légumes du pays

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Homard breton, artichauts, truffe noire

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Araignée de mer en coque liée de corail, jeunes légumes en macédoine

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Tronçon de turbot cuit lentement pour être moelleux, morilles mijotées, gnocchi fondants de pomme de terre

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Solette dite « langue d’avocat » finement panée de poudre d’amandes et de citrons

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Sole de noirmoutier en tronçons, jus – garniture grenobloise

Sole de noirmoutier en tronçons, jus – garniture grenobloise

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Morue de bilbao et kokotxas comme au pays basque, purée de cocos du val nervia au romarin, copeaux d’ail blonds

Morue de bilbao et kokotxas comme au pays basque, purée de cocos du val nervia au romarin, copeaux d’ail blonds

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Cuisses de grenouille de la dombes, des pieds d’agneau, du persil plat comme des épinards

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