Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 82 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 82

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Soupe glacée de pêches à la verveine

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Condiment asperges-tabasco

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Condiment de coquillages aux algues

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Gras double à la lyonnaise

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Côte de bœuf de chalosse sur la braise, condiment échalote moutarde de meaux à l’ancienne

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Filet de barbue dugléré

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Gigot d’agneau de tende, ragoût d’abats, haricots cocos mijotés à la tomate

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Fumet de crustacés

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Crème de petits pois, lardons de haddock et tartine ananas-pamplemousse

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Poêlée de supions aux artichauts épineux

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Beignets de sardines à la niçoise

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Consommé double aux petits ravioli imprimés à la moelle et râpée de truffe noire

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Macaroni verde et morilles de l’arrière-pays à peine crémées, des sot-l’y-laisse de gros poulet fermier au poêlon, jus de rôti

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Cèpes grenailles à l’huile

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Salade « printemps des arts », une niçoise à la monégasque

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Ravioli de potiron cuits dans un bouillon de poule corsé, truffes noires et œufs de caille mollets

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Gnocchi de pomme de terre mijotés aux premières morilles

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48

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Germes de lentille verte du puy en salade et cébettes marinées au vieux vinaigre, grattons et abattis de canard

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Gratin de côtes de blette à la moelle et aux truffes, jus de bœuf

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Suprême de poule faisane cuisiné en cocotte, la cuisse en chartreuse, jus perlé

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