Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 78 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 78

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Veau de lait en tranche épaisse, poêlé choisy

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10

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Haut de côte de chevreau en gelée, légumes et fruits acidulés

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11

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Estouffade de bœuf provençale

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Travers de bœuf de coutancie cuit à la rôtissoire, boulgour comme un pilaf, réduction d’une choron

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16

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Moules de bouchot en chaud-froid, mâche, truffe

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Saint-Jacques grillées au feu de bois en salade d’automne, tartufi di alba, vieux vinaigre et fleur de sel

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16

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Grosse langoustine rôtie, marinade croquante de légumes du pays

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Araignée de mer en coque liée de corail, jeunes légumes en macédoine

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11

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Tronçon de turbot cuit lentement pour être moelleux, morilles mijotées, gnocchi fondants de pomme de terre

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Solette dite « langue d’avocat » finement panée de poudre d’amandes et de citrons

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Sole de noirmoutier en tronçons, jus – garniture grenobloise

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Morue de bilbao et kokotxas comme au pays basque, purée de cocos du val nervia au romarin, copeaux d’ail blonds

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Cuisses de grenouille de la dombes, des pieds d’agneau, du persil plat comme des épinards

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Escargots petit-gris à la provençale, croûtons dorés

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Langoustines, poivrons, semoule

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Homard en salade, asperges

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Moules, tomates, basilic

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Maquereaux, concombre, miel

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Turbot, caponatina

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Ceviche de daurade, persil, pop-corn

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