Alain Ducasse : Les recettes du grand chef cuisinier - Page 76 - Académie du Goût

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Alain Ducasse - Page 76

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Asperges vertes en fin velouté, d’autres râpées à cru

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84

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Fumet de crustacés

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Beurre persillé

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Crème de petits pois, lardons de haddock et tartine ananas-pamplemousse

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228

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Poêlée de supions aux artichauts épineux

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73

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Ceviche de gambas, pop corn cumin

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Confiture de cerise

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154

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Macaroni verde et morilles de l’arrière-pays à peine crémées, des sot-l’y-laisse de gros poulet fermier au poêlon, jus de rôti

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Cèpes grenailles à l’huile

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Salade « printemps des arts », une niçoise à la monégasque

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Germes de lentille verte du puy en salade et cébettes marinées au vieux vinaigre, grattons et abattis de canard

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Gratin de côtes de blette à la moelle et aux truffes, jus de bœuf

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Soupe d’ail rose de lautrec, morue pochée puis effeuillée, jaune d’œuf cassé assaisonné au sel de morue, croûtes de pain dorées

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Suprême de poule faisane cuisiné en cocotte, la cuisse en chartreuse, jus perlé

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Poulette de bresse au pot farcie à l’ancienne, légumes entiers, gros sel gris de mer, bouillon de cuisson lié de truffes

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Poulette nourrie au grain, truffée à l’ancienne et fourrée de foie gras, concombres, radis, asperges et quartiers de tomate assaisonnés au vinaigre de barolo

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œufs de poule en omelette cassée à la fourchette, asperges sauvages et perce-neige, jus de rôti

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Filet mignon de veau en piccata aux pignons et raisins à la florentine, riz basmati au lait de coco

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Saltimbocca de veau de lait, girolles et oignons nouveaux saucés de jus de veau tomaté

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Veau de lait en tranche épaisse, poêlé choisy

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