Quelle peut être la quête d’Alain Ducasse, le petit garçon des Landes devenu aujourd’hui le chef et mentor le plus reconnu de la cuisine dans le monde ? Que cherche un homme qui semble avoir déjà tout ? 23 restaurants dans le monde, 18 étoiles Michelin, Alain Ducasse ne cesse de créer des adresses qui [...] plaisent à notre temps, de bâtir des écoles, de pousser les frontières de son métier vers de nouveaux horizons, sa curiosité n’a pas de limite. Il sillonne le monde sans relâche, car pour lui la cuisine est un univers infini. Cet homme public, si secret pourtant, a accepté d’être suivi pendant près de deux ans, nous ouvrant ainsi les portes de son univers, en perpétuelle évolution.
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Un risotto vert cuit dans un bouillon de volaille aux asperges vertes et parmesan.
Le lapin est un mammifère considéré dans la cuisine comme une volaille. Sa chair plus tendre et fine en bouche que d'autres volatiles est agrémentée de pommes fondantes apportant une note sucrée au plat. Régalez-vous en réalisant cette recette originale et parfumée.
Un gâteau au yaourt au chocolat et à la vanille, au gingembre et fruits secs.
- Si vous n'avez pas de purée de marron, mixez des marrons sous vide.
- Pour que la crème monte facilement, tous les ingrédients doivent être bien froids.
- Vous pouvez utiliser une cuillère au lieu d'une poche à douille. Réalisez le tiramisu la veille, il n'en sera que meilleur.
Donner une forme régulière et élégante à certains légumes ou fruits.
Les asperges sauvages (Asparagus acutifolius) se récoltent dans les garrigues du sud de la France, en Espagne et dans tout le Maghreb. Leur goût est plus prononcé que celui de l’asperge cultivée (Asparagus officinalis). Elles sont très fines, leur diamètre variant de 1 à 7 mm. Vertes, évidemment, il ne faut pas les confondre avec les petites asperges vertes qui ont parfois un diamètre de 3 mm.
Le chocolat noir est constitué de beurre de cacao, de poudre de cacao et de sucre. Contrairement au chocolat au lait et au chocolat blanc, il ne contient pas de composant lacté. Sa couleur est ainsi d'un brun plus soutenu. Pour bénéficier de l'appellation « chocolat noir », la réglementation européenne lui impose de contenir entre 35 et 100 % de cacao. En pratique, le chocolat noir proposé dans le commerce contient généralement entre 40 % et 99 % de cacao.
