Pour une volaille tendre sans y laisser des plumes, c'est simple : gardez ces points clefs dans un coin de votre tête.
Dessine-moi une volaille
Il n’y a pas une, mais des volailles : de la plus petite (caille) à la plus imposante (dinde, oie), en passant par l’incontournable poulet… Qui, promis, peut en surprendre plus d’un lors des fêtes de fin d’année. Une petite farce boudin-pruneau ou foie gras-morilles, et le voilà presque prêt à rivaliser avec les plus beaux chapons. Voici les informations qui vous permettront de choisir de façon éclairée, la volaille qui trônera sur la table du dîner.
Quelle bonne farce !
La farce, parlons-en. C’est elle qui parfume la chair, donne une belle forme dodue à la volaille une fois vidée et surtout, évite de se retrouver avec une viande sèche. Les recettes sont nombreuses, mais on y trouve généralement du liquide (lait, œuf, Armagnac, Cognac, Brandy), de la viande hachée ou des abats, des herbes aromatiques, de la mie de pain…
Un peu de technique
Mais avant de la farcir, deux techniques phares sont à maîtriser : vider une volaille, ainsi que la brider. Pas de panique, on vous dévoile les bons gestes en vidéo. Et si vous n’êtes pas familiers avec la découpe de la volaille, voici comment réaliser cette étape.
Astuce de chef
Si vous avez tremblé à la lecture des mots “viande sèche”, gardez en tête qu’une cuisson à basse température est plus douce avec les fibres. A 150°C, comptez 30 minutes de cuisson par 500 grammes. Autres astuces : laissez la volaille reposer à température ambiante avant cuisson et une fois au four, arrosez-la régulièrement de jus de cuisson ou de beurre fondu. Et pour une peau croustillante ? Misez sur une feuille d’aluminium, à glisser sur les bords du plat ou sur la volaille en début de cuisson pour éviter que la peau ne dore trop vite. Elle se retire en fin de cuisson pour obtenir tout le croustillant désiré.
Les conseils d'accompagnement de Gilles Vérot
Ardent défenseur du patrimoine culinaire français, on peut goûter les créations de celui qui compte parmi les plus grands charcutiers français dans ses trois boutiques parisiennes ainsi que dans des établissements comme le Café de Flore à Paris ou le Bar Boulud à New York. L’auteur du livre Un charcutier dans ma cuisine nous partage ici ses idées préférées pour choisir et farcir une volaille.
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