Vin : les clés pour s'initier sans complexes

Chaque année, la Foire aux Vins bat son plein partout en France. L'occasion de faire de bonnes affaires pour certains et l'occasion, pour d'autres, de s’intéresser d'un peu plus près à cette boisson qui fait partie intégrante de notre patrimoine culturel et culinaire. Et même si la consommation des Français décroît, ces derniers se tournent de plus en plus vers la qualité et vers des procédés de fabrications différents (vin naturel, bio, vegan). Mais comment s'y retrouver entre le vin rouge et le vin blanc, les noms de domaine et la jungle des prix ? Julia Scavo, sommelière d'originaire roumaine et désormais enseignante dans différents instituts de formation professionnelle, vous donne quelques pistes simples et pragmatiques pour vos premiers pas dans l'achat et la dégustation du vin.

Se retrouver face à des centaines de bouteilles de vin au supermarché et faire son choix n'est pas chose aisée pour un novice. Le premier conseil avisé de Julia Scavo : « Aller chez un caviste pour acheter son vin et ainsi avoir les conseils d'un pro ». Et surtout déguster sur place, « étape importante pour identifier et affirmer son goût personnel », souligne la sommelière. Le vin est bien plus qu'un produit, aime à rappeler celle qui s'est prise de passion pour la gastronomie dès son plus jeune âge : « la gastronomie, pour moi, a toujours fait partie de la culture. Quand j'étais enfant, mon père m'emmenait en France et la nourriture m'a beaucoup marquée ». Mais c'est le vin qui, des années plus tard, l'a attirée : « le vin est quelque chose qui touche à notre être profond, le vin c'est plus qu'un produit, il y a toute une histoire, une géographie, une géologie, un savoir-faire derrière », poursuit-elle. D'où la nécessité selon elle de ne pas regarder à la dépense : « le vin ne doit pas faire partie d'un budget alimentaire. Il faut toujours le mettre dans le contexte de la table ! ». Pour Julia Scavo, le prix doit parfois s'effacer. Il n'est certes, pas à négliger mais il faut savoir « mettre le budget une ou deux fois par mois pour découvrir quelque chose qui donne de l'émotion ». Et de conclure : « pour le vin, il faut un rapport qualité-prix-plaisir ».

Un seul mot d'ordre : « goûter, goûter, goûter et laisser libre-court à ses émotions », martèle Julia Scavo. Car s'initier au vin sans en déguster régulièrement est inenvisageable. « Il faut déguster en continu » pour aiguiser son palais, insiste-t-elle. Mais voilà l'étape que redoutent le plus les novices. A tort. « Personne ne goûte de la même façon, il ne faut pas se laisser impressionner par la dégustation. Il faut s'exprimer à sa manière et surtout, ne pas avoir d'à priori », rappelle la sommelière. Elle ajoute que se fier à ses émotions et à ses sentiments est la meilleure manière d'appréhender une dégustation, en recommandant toutefois l'expertise d'un professionnel qui aidera à décrypter les caractéristiques d'un bon vin. « Il faut apprendre ce qu'est un vin de qualité mais c'est un vrai apprentissage qu'il faut faire petit à petit », concède-t-elle. « On arrête jamais d'apprendre », assure d'ailleurs cette ancienne diplômée en mathématiques (licence et CAPES) reconvertie en sommelière - avec en poche la MC Sommellerie et le BTS - TC boissons, vins et spiritueux - avant de travailler dans de prestigieux établissements comme « La Trattoria » à Monaco. Mais quel autre aspect peut intimider ? Astringent, tanin, larmes, empyreumatique, tuilé, autant de mots obscurs qui peuvent dérouter, voire rebuter. « Je suis pour un vocabulaire qui englobe de manière plus simple les caractéristiques d'un vin ». Démystifier ce vocabulaire pointu pour plus de lisibilité et de simplicité dans la manière de décrypter le vin lors d'une dégustation est l'un de ses leitmotivs. « Il faut se libérer de toutes les barrières imposées et aller plus loin dans le plaisir ».

Choisir le vin qui accompagnera son repas peut aussi donner des sueurs froides. Si boire un verre de vin blanc après son morceau de fromage et du vin rouge avec son poisson n'est plus vu comme une hérésie, nombreux sont ceux pour qui accorder le vin au plat est une règle. Pourtant de plus de plus de sommeliers prônent une autre approche. Et si choisir son vin avant d'avoir préparé son repas devenait la nouvelle règle ? « Je suis dans cette démarche-là ! Il faut partir du vin pour imaginer ses notes aromatiques, sa sensualité, sa texture pour ensuite adapter le plat », nous confie Julia Scavo. Et de rajouter : « le vin est déjà élaboré alors que le plat est modifiable. Le plat, lui, on peut encore le transformer ». Un accord nouveau qui permet là aussi d'avoir un rapport décomplexé vis-à-vis du vin d'autant plus qu' « il n'y a pas d'accord parfait mais des accords magnifiques ». De quoi faire retomber la pression…

Une fois votre bouteille achetée chez un caviste ou un petit producteur, vous devez impérativement la conserver couchée dans un endroit humide et non debout, surtout si vous envisagez de la consommer dans les années à venir. Le liquide doit rester en contact avec le bouchon sans quoi le vin risquerait de s'oxyder, car le bouchon se dessèche et devient plus perméable. Julia Scavo souhaite donner deux conseils aux amateurs avant d'entamer la dégustation : ne pas « chambrer » le vin rouge, c'est-à-dire le ramener à température ambiante (environ 18°) - 14° est la température idéale pour le service, température de la cave -, et ne jamais glacer un vin blanc ou du champagne au risque « d'anéantir leur palette aromatique ». Enfin, la sommelière recommande d'aérer (carafage) certains vins jeunes dans une carafe large et de décanter un vin mature dans une carafe arrondie et plus resserrée. Il est, au passage, inutile de décanter un vin jeune ! Et quant au choix du verre, Julia Scavo - qui est aussi l'ambassadrice de la gamme de verres Reveal'Up -, conseille d'opter pour un verre « œnologique » - avec une surface d’aération large, une chambre aromatique ample et un buvant resserré. Elle souligne, toutefois, que le choix d’un verre dépend de plusieurs paramètres comme les cépages, la vinification, la conservation, etc. Quand découvrir la beauté du vin se fait sans complexes…