Le pain dans tous ses états : de la baguette au pumpernickel

Le pain fut pendant longtemps un aliment de base de nombreuses civilisations, doté en plus d'une charge symbolique forte : d'un côté lié au sacré et au divin - lors de son dernier repas à la veille de sa crucifixion, Jésus ne lança-t-il pas à ses 12 apôtres "ceci est mon corps" en rompant le pain ? -, de l'autre lié au travail, en témoignent les expressions comme "gagner son pain/sa croûte" et "avoir du pain sur la planche". Le pain est l'accompagnement roi, faisant même office de couverts chez certains peuples. Manger du fromage sans pain ? Inconcevable. Saucer, un plaisir trivial. Redécouvrez le pain !

La France est un pays de tradition boulangère. Et comme beaucoup d'autres pays, cette denrée a été le témoin de sa situation économique. Son absence est signe de famine, son abondance signe de prospérité. Durant la Seconde Guerre mondiale, des affiches publicitaires appelaient la population, alors soumise aux tickets de rationnement, à économiser le pain avec comme slogan : "Coupez-le en tranches minces, et utilisez toutes les croûtes pour les soupes". Rappelons aussi que, lors de la Révolution française, des boulangers étaient condamnés à payer des amendes, voire pendus, pour ne pas avoir fait assez de pain ou pour en avoir jeté. Période qui coïncide d'ailleurs avec la mise en place de réquisitions de boulangeries pour s'assurer que la population ne manque pas de pain. Particularité toujours en vigueur de nos jours et qui se traduit par l'arrêté inter-préfectoral de 1995 réglementant les fermetures annuelles estivales des boulangers parisiens et franciliens. Dans une même rue ou pâté de maison, le premier boulanger sera tenu de fermer au mois de juillet et le second au mois d’août, avec une alternance les années suivantes. Règles peu respectées à ce jour.

La farine, l'eau, le sel et le levain (et/ou la levure) sont les ingrédients principaux indispensables à la fabrication d'un pain classique. Une farine tamisée de qualité, un pétrissage soigné, une fermentation adaptée, une cuisson maîtrisée, et la « patte » du boulanger, voici les clés de la réussite d'un bon pain à la mie alvéolée et à la croûte bien dorée. Le mot « pain » est un terme générique qui recouvre plusieurs types de pain : de la baguette au pain de campagne en passant par le bâtard et le pain complet. Le grammage, le façonnage ainsi que les différentes farines employées (seigle, blé tendre blanchi ou intégral) ou l'ajout d'autres ingrédients comme des olives, des lardons, des fruits secs ou des épices favorisent la multiplicité des pains.

En plus de ces particularités, des appellations spécifiques permettent au consommateur de se repérer : la mention « pain maison » garantit un pain exclusivement élaboré et cuit par un artisan boulanger dans l'enceinte même de sa boulangerie. La mention « pain de tradition française » désigne un pain exempt d'additifs (les autres pains peuvent contenir de l'acide ascorbique), n'ayant subi aucune surgélation et pouvant éventuellement contenir, en proportions minimes, de la farine de fève, de soja et de blé malté. Ingrédients pouvant entrer dans la composition du « pain au levain ». Mention qui atteste que le pain est fabriqué à partir "de cette pâte composée de farine de blé et de seigle ou de l'un seulement de ces deux ingrédients, d'eau potable éventuellement additionnée de sel et soumise à une fermentation naturelle acidifiante, dont la fonction est d'assurer la levée de la pâte."(*). Le pain au levain se distingue du pain fabriqué à partir de levure par son arôme, sa texture et sa conservation. Ce sont les levures et les bactéries lactiques qui se sont développées dans cette farine fermentée qui confèrent au pain au levain ce goût acidulé et cette couleur grisâtre.

Outre le pain de campagne, le pain complet et le pain au seigle que l'on peut trouver sur tout le territoire français, le pain peut être spécifique à une région. Le point commun de la plupart de ces pains : utiliser de la farine de seigle. Que diriez-vous de goûter à la couronne bordelaise (faite de 8 petites boules) ou à la couronne lyonnaise (unique pâton troué au centre) ? Direction le sud de la France avec la fougasse du Var, ce pain aux belles incisions, et la main de Nice, un pain en forme de main aux quatre doigts potelés parfumé à l'huile d'olive. A Paris, la baguette, aussi appelée "pain parisien", est reine. Et dans le reste de l'Ile-de-France, le pain pistolet, une boule fendue au milieu, est roi. Fendu comme le pain du Berry et en forme de boule comme le pain tabatière. Un pain originaire de Picardie où un quart du pâton est étalé pour ensuite être rabattu, ce qui lui donne une forme particulière, tout comme le pain auvergnat, un pain qui se retrouve coiffé d'un disque de pâte. Pour le côté fantaisiste, le pain collier du Poitou (les extrémités de deux baguettes reliées pour former un pain oval) et le pain porte-manteau du Gers, un pain aux extrémités enroulées ressemblant à une moustache impériale, sauront vous surprendre.

Pourquoi se limiter aux seuls ingrédients principaux pour faire du pain ? Pour commencer timidement, réalisez ce pain au gros sel ou aux fruits pour égayer vos brunchs avec simplicité. Le pain aux tomates séchées composé pour moitié de farine et de semoule de blé est aussi une bonne option pour accompagner une brouillade d’œufs ou du fromage de chèvre par exemple. Et pour un goût plus corsé, optez pour ce pain à la tapenade. Pour un pique-nique chic, préparez ce sandwich jambon-comté et sa sauce Mornay réalisé avec un pain gratiné au comté ou sa version végétarienne avec ce sandwich roquefort-poire à la crème de noix fait avec un pain aux raisins secs. Pour un repas léger, portez votre choix sur une soupe de guacamole accompagnée d'une tranche de pain de maïs, ou sur cette soupe de moules de Bouzigues parfumée au safran et son pain roulé aux graines de fenouil.

Pour rester sur la farine de seigle, deux pains dits "noirs" sont particulièrement appréciés Outre-Rhin. Parmi eux, le pumpernickel, un pain dont la couleur brune est due à sa longue cuisson au four et à la réaction de Maillard (réaction chimique favorisant la formation de pigments bruns ou noirs et un dégagement odorant). Ce pain noir est également agrémenté de miel, de graines de fenouil, de carvi, d’anis vert et de coriandre. Et le vollkornbrot, un pain complet de seigle et de blé entiers fabriqué avec de la mélasse. Il dégage une saveur de miel et de pain d’épices.

Direction maintenant le Royaume-Uni avec le pain écossais, un pain moelleux au saindoux formé de plusieurs petits carrés faciles à détacher. Cap en Espagne avec le pain de Galice, un pain aromatisé à l'huile d'olive, aux graines de citrouille et de tournesol. Aux Etats-Unis, les bagels - ces petits pains ronds, pochés à l'eau avant d'être cuits au four, originaires de l'Europe de l'Est ont traversé l'Atlantique avec les immigrants juifs - ont un succès fou. Tout comme le halla, un pain brioché sans beurre destiné au repas du shabbat. Au Maghreb et dans le monde arabe, le matlou, un pain à base de semouline, et le pain pita sont des éléments centraux de l'alimentation au quotidien. Au Maroc, on trouve la mouna, un pain brioché parfumé aux graines d'anis à boire avec le thé à la menthe. Enfin, traversons la Chine pour nous arrêter dans le nord avec les mantou, ces petites boules de pains cuits à la vapeur dans un panier en bambou.

La brioche ne contient pas de lait mais des œufs et du beurre. La recette de la brioche classique vous donnera l'occasion de préparer la brioche bostock, un dessert savoureux qui se rapproche quelque peu du pain perdu. Pour plus de gourmandise, et surtout en période de fêtes, le kouglof, cette brioche alsacienne à base d'amandes et de raisins macérés dans du kirsch, le panettone traditionnel italien aux fruits confits aux pralines - revisité ici aux pralines par Alain Ducasse - ou la couronne des rois, une brioche aux fruits confits qui remplace en Provence la galette des rois, raviront vos convives. La recette en pas à pas de la pâte à brioche vous permettra de réaliser des recettes audacieuses comme cette charlotte de brioche et sa compotée de nectarine, ou ce dessert nommé Paris-Monaco-New York créé en hommage aux trois restaurants gastronomiques d'Alain Ducasse situés dans ces trois villes : la brioche pour Paris, les agrumes du Mentonnais pour Monaco et le crumble pour New York. La brioche s'accommode également en mets salés. En témoigne, cette recette lyonnaise de cervelas pistaché à la brioche et ce filet de bœuf en brioche. N'oublions pas les différentes variantes de pain brioché (avec ou sans beurre) ou de pain au lait (peu d’œufs) et autres viennois (sans œufs) qui, comme le pain, régalent nos petits déjeuners ou goûters.

(*) Article 4, Décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993